Gestión
Indicadores de un restaurante: los números que hay que mirar cada semana
Un restaurante genera cientos de números por día y solo unos cuantos mueven algo. Este es el orden en que los revisamos cada lunes, y por qué.
El error clásico es mirar el total de venta del mes y darse por enterado. El total no dice nada: mezcla fines de semana buenos, lunes malos, un evento y dos apagones. Para decidir algo, hay que bajar un nivel.
Primero: la venta de la semana contra la anterior
Misma semana contra misma semana, día por día. El comparativo correcto siempre es contra el mismo día de la semana anterior, nunca contra un promedio. Si el viernes cayó 15%, el promedio de la semana lo disfraza.
Nosotros cerramos el día a las 6 de la mañana y comparamos contra el pronóstico que ya teníamos antes de abrir, no contra un número inventado a fin de mes.
Segundo: las anomalías por hora
La venta se explica por horas, no por días. Un viernes que se ve normal puede esconder un 6 a 9 de la tarde muerto y una madrugada que salvó la noche. Las anomalías por hora son las que conectan la cifra con lo que pasó en el piso: faltó staff en la hora pico, un partido, un apagón.
Tercero: las oportunidades, no los problemas
Los problemas se explican solos. Las oportunidades no: son los comportamientos que el negocio ya demostró y no explota. Una hora que siempre llena, un platillo que vende sin estar en la carta, una familia de producto que margina el doble. Cada semana sacamos la lista de oportunidades con su premio en pesos, no con opiniones.
Cuarto: costos, gente e inventario
Con la venta clara, lo demás se lee rápido:
- Compras contra venta de la semana, para ver el costo sin esperar al cierre contable.
- Staff contra venta por hora, para ver si sobra o falta gente en el pico.
- Inventario de los productos caros y la lista de 86.
Estos tres se revisan en 20 minutos si los datos ya están cruzados. Si hay que armarlos a mano cada lunes, no se revisan nunca.
El orden importa
Venta primero, anomalías después, oportunidades al final. Si empiezas por el inventario, la reunión del lunes se convierte en una discusión de botellas y la venta se queda sin explicar. El lunes es para entender, el resto de la semana para corregir.
Preguntas frecuentes
¿Qué KPIs debe medir un restaurante?
Venta contra el mismo día de la semana anterior, anomalías por hora, costo de lo vendido, staff contra venta por hora, e inventario de productos caros. Con esos cinco se mueve el negocio.
¿Cada cuánto revisar los números?
La venta y las anomalías, cada semana el mismo día. Costos e inventario, semanal. El cierre formal, mensual. Nosotros hacemos el paquete completo cada lunes.
¿Qué es una anomalía en ventas?
Una hora o un día que se sale de lo esperado, para arriba o para abajo. Comparado contra el pronóstico y contra la misma hora de la semana anterior.