Costos
Costo de un platillo: cómo calcularlo sin Excel
El ticket te dice cuánto cobraste, no cuánto te costó. Aquí está el método que usamos en nuestro bar para saber el costo real de cada platillo, combo incluido.
La mayoría de los restaurantes sabe cuánto vende. Muy pocos saben cuánto les cuesta cada platillo que venden. La diferencia entre esas dos cifras es el negocio entero.
Empezamos midiendo mal, como todos: con el costo de la receta en papel y una foto mental de los precios del proveedor. El problema es que el precio de compra cambia cada semana y el ticket nunca registra el costo, solo el precio de venta.
Lo que sí se necesita
El costo real de un platillo sale de cuatro datos, no de uno:
- Receta con gramos. Sin una lista de materiales (la BOM, como le llamamos) cualquier número es un invento. Nosotros la mantenemos por platillo y por versión de menú.
- Precio real de compra. No el del catálogo, el de la última factura. Seguimos el precio de insumos por proveedor y por semana, y los subimos al costo automáticamente.
- Rendimiento. Un kilo de cebolla no se convierte en un kilo de cebolla en el plato. La merma de preparación entra al costo, no al estado de ánimo.
- Lo que el ticket en realidad registra. En nuestro POS casi la mitad de las líneas del ticket son componentes de combo con importe cero. Si calculas costo solo sobre líneas con importe, te sale cualquier cosa.
Por qué el ticket miente
El ticket es un documento de cobro, no de costos. Los combos, los 2x1 y las cortesías reparten el precio de venta entre varias líneas sin decirte cuánto insumo consumió cada una. Por eso calculamos el costo por platillo desde la receta y las compras, y usamos el ticket solo para saber cuántas veces se vendió.
Con eso armamos una cuenta simple: costo teórico del mes (lo que debió gastarse según lo vendido) contra costo real (lo que salió del almacén). La diferencia es merma o robo, y ya tiene nombre y apellido.
El orden que seguimos
- Receta con gramos para los 20 platillos que más venden.
- Precio de compra actualizado cada semana, por proveedor.
- Rendimiento por ingrediente (cuánto de lo comprado llega al plato).
- Costo por platillo, recalculado solo cuando cambia una compra.
- Comparación mensual: teórico contra real, con la diferencia en pesos.
No hace falta hacerlo para todo el menú el primer día. Los 20 platillos de arriba suelen explicar el 80% de la venta.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el costo de un platillo?
Suma el costo de cada ingrediente de la receta en gramos, con el precio real de compra, y súmale la merma de preparación. Se recalcula cuando cambia el precio del proveedor, no cada día.
¿Qué porcentaje de costo de alimentos es sano?
La regla de dedo para restaurantes es entre 25 y 35% del precio de venta, según formato. Un bar con cócteles puede estar más abajo; una cocina con cortes caros, más arriba. Más útil que el porcentaje es ver tu propio histórico mes a mes.
¿Cada cuánto se recalcula el costo?
Cuando cambia una compra importante. Nosotros actualizamos precios cada semana y recalculamos el costo de los platillos afectados el mismo día.